Sur les réseaux sociaux, et à travers le monde entier, les hashtags #sourdough, #fermentation ou #tradwife s’accumulent sous des vidéos dans lesquelles des femmes pétrissent du pain dans des cuisines baignées de lumière. Le décor est inspirant : bocaux bien alignés, planches en bois, tissus à carreaux et bulles en gros plan. Derrière les filtres pastel et les bocaux alignés, une philosophie infuse. La fermentation s’inscrit dans un courant plus large : celui du slow living, qui valorise le temps long, le fait maison, les ingrédients naturels et des recettes traditionnelles.
Car la fermentation est un processus millénaire où des micro-organismes invisibles – levures, bactéries, champignons – transforment sucres et amidons en acides, en alcool ou en bulles, et produisent les fameux probiotiques. Elle opère dans l’ombre, à l’abri de l’oxygène ; on lui doit l’acidité d’un cornichon, l’effervescence d’un kombucha. Sans en avoir conscience, tout le monde a déjà mangé un aliment ou une boisson dont le goût, la saveur et la texture doivent tout aux micro-organismes : des yaourts, des fromages, du smen, et bien sûr, du pain. Mais aujourd’hui, la fermentation n’est plus seulement un héritage. Elle devient un acte conscient de réappropriation de notre alimentation
La vague marocaine
“J’aimais l’idée de produire ma propre boisson pétillante, sans sucre ni additifs. C’est artisanal, vivant, et surtout plus amusant à servir que du soda”
Au Maroc aussi, la fermentation gagne les foyers urbains. Dans les cuisines de Casablanca, Rabat ou Tanger, on cultive désormais son levain pour faire du pain, on concocte son propre kéfir (boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés) ou son kombucha (boisson pétillante à base de thé sucré fermenté). Une réappropriation des gestes de nos grand-mères – comme la préparation du khlii, des olives en saumure ou du smen – revisités par une génération qui en fait une expérience à la fois healthy et photogénique. “J’ai découvert le kombucha en France. J’aimais l’idée de produire ma propre boisson pétillante, sans sucre ni additifs. C’est artisanal, vivant, et surtout plus amusant à servir que du soda”, raconte Meryem, 34 ans, aujourd’hui installée à Casablanca.
Revenue au Maroc, elle s’est lancée dans l’aventure. L’ingrédient clef ? Une “mère de kombucha”, un disque gélatineux qu’on appelle “scoby”, acronyme anglophone qui désigne une culture symbiotique de bactéries et de levures. Mais aussi du thé vert, un peu de sucre (qui va se transformer sous l’effet de la fermentation), un grand bocal recouvert d’un tissu, et beaucoup de patience. “Le plus dur, c’est d’attendre et de surveiller sans toucher. On a l’impression d’observer une créature vivante”, nous dit-elle. La précision est essentielle : dosage du sucre, température ambiante, et surtout stérilisation des bocaux avant chaque préparation. “C’est ce qui fait la différence entre une fermentation saine et une mauvaise surprise. On laisse vivre les ‘bonnes bactéries’, mais on garde les mauvaises dehors”, explique Meryem. Sa première expérience fut mémorable, une bouteille ayant explosé : un “traumatisme de cuisine”, dit-elle. Depuis, elle a appris à maîtriser la pression, et elle varie les saveurs : mangue, fruits rouges ou gingembre.
“Quand je prépare mon pain, je déconnecte. C’est presque une thérapie”
Le même engouement touche les pains au levain, stars des stories pendant les confinements du Covid. Pour Mina, 45 ans, tout a commencé en 2020 : “Je voyais mes copines poster leurs baguettes maison pendant le confinement. Je me suis dit : pourquoi pas moi ?” Une passion qui a disparu lors du déconfinement, mais qui est revenue plus tard, déclenchée par des vidéos hypnotiques sur TikTok. “Ces miches dorées dans des cocottes Le Creuset, c’est presque sensuel”, rit-elle. Après plusieurs essais ratés, “des tonnes de farines gâchées” et un peu de persévérance, son levain a fini par “prendre vie” : “Je le nourrissais chaque jour comme un animal de compagnie. Ça paraît fou, mais on développe un lien.” Mina ne fait pas son pain toutes les semaines, mais en prépare de temps en temps. Quand elle en ressent l’envie ou le besoin : “Quand je prépare mon pain, je déconnecte. C’est presque une thérapie.”
De son côté, Alia, 39 ans, perpétue à Tanger une autre tradition : celle de la fermentation médicinale : “Un été, j’étais très malade. Ma grand-mère m’a préparé un pot d’ail dans du miel. Rien que l’odeur, j’en étais malade. Mais ça a marché, un vrai remède de grand-mère”. Depuis, elle refait sa potion chaque automne : “J’en donne à mon mari, mes enfants ou même à mes amis dès les premiers rhumes. Ce bocal d’ail et de miel, c’est mon antibiotique naturel.” Chez Alia, la fermentation est une mémoire vivante, transmise et réinventée, comme un pont entre les générations.
Des arguments santé et bien-être
Côté bienfaits, la fermentation n’a pas volé sa réputation. Riche en probiotiques, elle favorise la digestion, nourrit le microbiote intestinal et renforce le système immunitaire. Les nutritionnistes y voient un allié bien-être, tout en avertissant : il faut distinguer les effets réels des promesses marketing. Ainsi, ces boissons industrielles, souvent pasteurisées, perdent l’essentiel de leurs probiotiques. À l’inverse, les produits maison, non filtrés, conservent les micro-organismes vivants qui travaillent pour la flore intestinale. Et puis, faire fermenter, c’est ralentir. Observer la transformation, sentir le parfum de sa préparation changer jour après jour, écouter le chuintement discret du bocal : une méditation active, un apprentissage de la lenteur.
Lifestyle & sociologie du bocal
Certains y voient un geste d’émancipation : la fermentation incarne un retour aux sources et plus de contrôle ; il s’agit de renouer avec la nature, le goût, le temps, tout en maîtrisant la qualité de ce que l’on consomme. D’autres, au contraire, y voient une nouvelle injonction à la perfection domestique, portée par les réseaux sociaux. Mais cette vague a aussi des nuances sociales, voire féministes : derrière le pain au levain, se jouerait une réappropriation du foyer. Une chose est sûre : si le bocal est devenu objet de désir, c’est qu’il cristallise une double aspiration : reconnexion et maîtrise.
