Comment distinguer le chocolat artisanal des produits industriels, souvent importés ? Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, “ce n’est pas la taille de l’atelier qui compte, mais la manière dont le chocolat est fabriqué”, souligne la cheffe pâtissière Aïcha Lahlou, spécialisée dans le chocolat. Et d’expliquer que les artisans chocolatiers travaillent, de façon minutieuse, des fèves généralement importées d’Équateur ou d’Afrique. C’est le modèle bean-to-bar (du grain à la tablette) : quand le chocolatier achète directement les fèves, les transforme et les assemble lui-même.
Aïcha Lahlou, cheffe pâtissière.Mais au Maroc, l’importation de ces fèves et leur transformation étant parfois compliquées, la plupart des fabricants achètent ce que l’on appelle de la masse de cacao : de la purée de fèves torréfiées et moulues. Aïcha Lahlou précise qu’à cette contrainte s’ajoute la question des matières premières. Comme le cheffe Sanaa Katir, que nous avons aussi interrogée, elle importe de la masse de cacao équitable, issu de filières qui garantissent une rémunération juste aux producteurs, l’abolition du travail des enfants et le respect de l’environnement.
Et ce n’est pas tout : le chocolat industriel contient souvent des graisses végétales appelées CBE (Cocoa Butter Equivalent), des substituts au beurre de cacao qui réduisent les coûts, mais altèrent le goût et la texture. Ces produits, très présents dans les tablettes grand public et les glaces industrielles, font perdre au chocolat sa profondeur et son caractère. “Quand vous achetez votre chocolat, vous ne devriez pas acheter seulement l’emballage, mais le produit lui-même, son goût et surtout son authenticité », pointe Aïcha Lahlou.
Enfin, les artisans chocolatiers doivent aussi maîtriser des techniques délicates. Le tempérage, le contrôle des cristallisations ou la gestion des variations de température sont des étapes cruciales pour obtenir un chocolat brillant et homogène. Au Maroc, la chaleur et le transport compliquent souvent la conservation, provoquant le “blanchiment” des tablettes ou bonbons chocolatés. Les industriels pallient ces contraintes en recourant à des graisses végétales (celles-ci empêchant le blanchiment du chocolat) : des ajouts qui altèrent fortement la qualité et le goût du produit.
Du goût et de la créativité
Malgré ces obstacles, des initiatives émergent. Après des expériences au Ghana et en Lituanie, Fatim-Zohra Hakam, la fondatrice de Zora Chocolate, œuvre aujourd’hui à créer une unité de production locale. L’entreprise est l’une des rares à importer directement ses fèves, et s’engage dans une démarche de transparence et d’éducation, en expliquant aux consommateurs la provenance des fèves, les étapes de transformation et l’impact social d’un chocolat plus équitable.
De petites structures comme La Fille Chocolat ou L’Atelier Contra poursuivent également cette voie artisanale, offrant des tablettes et bonbons faits maison. Leur démarche implique la maîtrise d’un savoir-faire exigeant, qui demande une bonne formation, de la passion et l’accompagnement de mentors expérimentés pour assurer la transmission aux nouvelles générations.
“Même avec des opportunités passionnantes à l’étranger, j’ai toujours su que je reviendrais au Maroc”
Au-delà de la technique, c’est donc une vision du chocolat que portent les nouvelles générations de cheffes. Sanaa Katir illustre ce renouveau. Cette cheffe pâtissière a débuté sa carrière au Maroc avant de s’établir dans le Golfe (Dubaï, Arabie Saoudite et Koweït) où elle a collaboré avec des hôtels de luxe et des marques prestigieuses. C’est là que le chocolat est devenu son ingrédient fétiche : elle le décrit comme une matière infiniment créative qui lui permet d’allier rigueur et imagination.
En voyageant à travers l’Europe et l’Asie, elle a enrichi son répertoire de techniques tout en restant fidèle aux saveurs de son pays. De retour au Maroc, elle a fondé San Chocolate, son propre espace dédié à la création. “Même avec des opportunités passionnantes à l’étranger, j’ai toujours su que je reviendrais au Maroc. Mon cœur a toujours été ici. Je voulais ramener les compétences acquises, élever la scène du chocolat artisanal et inspirer une nouvelle génération”, nous explique-t-elle.
Gourmandise et curiosité
Le marché marocain est encore jeune, mais dynamique. Les consommateurs sont de plus en plus curieux et prêts à découvrir des chocolats haut de gamme. Cette ouverture laisse place à l’innovation, que Sanaa Katir explore en associant des saveurs inattendues, comme son surprenant chocolat à l’origan ou celui à l’huile d’olive et basilic. Elle conçoit des mélanges de saveurs originaux, en intégrant des ingrédients sources de nutriments ou aux propriétés bénéfiques pour la santé, un point qui lui tient à cœur.
Aïcha Lahlou, elle, met son expertise au service du goût et du plaisir gourmand. Dans son atelier, elle revisite les grands classiques avec exigence. Comme des pralines garnies d’éclats généreux de noisettes ou d’amandes entières : un contraste marqué avec les tablettes importées aux inclusions plus timides (les différentes noix supportant moins bien les voyages. Mais aussi des bonbons au chocolat aux textures variées, des pâtes à tartiner aux noisettes blanches ou encore ses fameux nounours à la guimauve XXL, réinterprétés avec des ingrédients premium. Malgré le coût élevé des matières premières, elle refuse de transiger sur la qualité, convaincue que l’avenir du chocolat marocain passe par l’authenticité des saveurs et la fidélité au produit.
