Sur le site du théâtre antique romain de Sabratha, à environ 70 kilomètres à l’ouest de la capitale Tripoli, des dizaines de cuisiniers s’activent : dans quelques heures, ils présenteront au public un couscous géant, spécialité berbère cuisinée dans toute l’Afrique du Nord. “Je n’ai pas dormi de la nuit”, confie à l’AFP l’un des marmitons, se reposant quelques minutes sur une chaise de jardin, un grand sourire fatigué sur le visage.
Dans d’immenses faitouts en inox, d’autres continuent de remuer la semoule rougie par la sauce tomate et entassent les ingrédients déjà prêts dans de grandes assiettes recouvertes de papier d’aluminium. Sur un plat de quatre mètres de diamètre, on verse ensuite les près de 2400 kilogrammes de semoule, de viande de mouton, de potiron, et, surtout, de l’incontournable “bossla”, ces oignons confits au beurre clarifié.
Les familles se rassemblent joyeusement autour du plat géant, gardé par des policiers, pendant que des jeunes filment la scène avec leurs téléphones. Portant un manteau noir et un voile rouge, Ahlam Fakhri, venue de Tripoli, se réjouit de voir les Libyens se réunir, dans un contexte de tensions politiques et après les violences armées ayant suivi la chute et la mort du dictateur Mouammar Kadhafi en 2011.
“Je viens d’un village connu pour son couscous, qu’on peut sentir à des kilomètres à la ronde”, vante cette femme médecin qui a beaucoup voyagé. “Tout le Maghreb est réputé pour son couscous, qui nous distingue de l’Orient arabe”, s’enorgueillit-elle : “C’est une partie de notre identité, de notre culture, de notre patrimoine et nous en sommes fiers.”
Patrimoine cherche protection
Pourtant, la Libye est le seul pays du Maghreb ne figurant pas dans les traditions du couscous inscrites depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La raison : l’État n’a pas adhéré à cette convention onusienne.
Alors sur le terrain, la société civile se mobilise à travers diverses initiatives pour faire “avancer le dossier en mettant la pression” sur les autorités, embourbées dans une grave crise politique dans ce pays divisé entre camps rivaux.
Avec son association destinée à soutenir le tourisme et préserver le patrimoine, Ali Messaoud Al-Ftimi organise chaque année un couscous géant sur un site historique, pour faire passer “un message au Parlement”. “Adhérer à cette convention ne permettra pas uniquement de préserver le couscous, la Libye est riche en culture et patrimoine et ce patrimoine n’est pas protégé”, regrette le militant associatif de 54 ans.
“Le couscous n’est pas qu’un plat qu’on mange, c’est le miroir d’une civilisation et d’un savoir-faire transmis de génération en génération”
Le couscous géant, comme la journée nationale des vêtements traditionnels et d’autres initiatives, est le fruit “d’un élan populaire”, dit-il, espérant que les parlementaires ratifieront la convention internationale “dans un avenir proche”.
La Libye pourrait ainsi rejoindre la Mauritanie, le Maroc, l’Algérie et la Tunisie sur le dossier du couscous “car une inscription ne signifie pas la propriété ou l’exclusivité” définitive par un ou plusieurs pays, assure l’UNESCO.
À Tripoli, Monira Zwait dit l’espérer de tout son cœur. Cette cheffe de 43 ans a ouvert son propre restaurant dans la capitale, partageant sur Facebook et YouTube ses créations pâtissières inspirées des tendances actuelles. Mais le couscous reste une “ligne rouge” : elle respecte scrupuleusement la recette traditionnelle.
Des broderies dorées libyennes sur son uniforme blanc de cheffe, elle prépare son mets préféré en versant une pincée de sel, un peu de piment en poudre et une petite touche de cannelle qui laissera un arrière-goût de friandise.
“Le couscous n’est pas qu’un plat qu’on mange, c’est le miroir d’une civilisation et d’un savoir-faire transmis de génération en génération”, insiste Monira Zwait, initiée très jeune par sa mère.
Très attachée au patrimoine, elle le défend de la manière “la plus simple”, en continuant de cuisiner les plats traditionnels. La nourriture “parle à tout le monde”, dit-elle, car elle nous renvoie à une expérience “à la fois collective et intime”.
