A la découverte du citron caviar

Ingrédient de plus en plus prisé par les chefs cuisiniers de par le monde, ce citron rare à la pulpe caviar est originaire d’Australie. 
Au Maroc, une première récolte a vu le jour cette année dans la région d’Essaouira et devrait être vendue à partir de 725 dirhams le kilo. Immersion dans une plantation unique à l'avenir prometteur.

Par

Le citron caviar doit son nom aux petites vésicules qu’il renferme dont la forme rappelle celle des œufs d’esturgeon. Crédit: Yassine Toumi

A une trentaine de kilomètres à l’est d’Essaouira, une petite commune appelée Had Draâ, est ensoleillée en plein hiver. Au milieu des champs d’oliviers et d’arganiers qui font la réputation de cette localité, une plantation de citronniers un peu particulière. “C’est la seule ferme qui fait du citron dans la région, vous demandez à n’importe qui dans les environs, il vous l’indiquera”, nous annonce d’emblée Abdellah Zeguendry, le maître des lieux. Mais ce n’est pas ce qui fait sa singularité. Sur les douze hectares que compte la propriété, 4000 mètres carrés sont réservés à la culture d’un agrume rare et peu connu au Maroc : le citron caviar. Cet ingrédient gastronomique devenu très tendance, appelé aussi Finger Lime, a été découvert dans les forêts tropicales du Queensland, dans l’est de l’Australie. Il doit son nom aux petites vésicules qu’il renferme dont la forme rappelle celle des œufs d’esturgeon.

Cet article premium est momentanément en accès libre

Abonnez vous ici pour un accès illimité à tout TelQuel

Ces perles à la couleur nacrée explosent une fois en bouche pour laisser échapper un jus acidulé très goûteux. S’il a déjà séduit les papilles de nombreux chefs cuisiniers dans le monde, au Maroc, il commence à peine à se faire une réputation. Son prix élevé à la vente (jusqu’à 300 euros le kilo en France) et la difficulté à le faire pousser font que les agriculteurs sont sceptiques. “Il faut être un peu fou pour le faire. Il n’est pas rentable, même sur le long terme. Il faut le nourrir, le chouchouter, le soigner… Tout cela, il ne vous le rend pas. C’est pour ça qu’il est cher et que personne ne veut se lancer dedans”, nous confie Fatima Ousri, 70 ans, directrice générale et fondatrice de la société Citreck, la seule qui le commercialise au Maroc. Cette passionnée de “l’élégance à la marocaine”, originaire de Marrakech, a longtemps géré les magasins d’une marque de haute couture, avant de se lancer ensuite dans le prêt-à-porter féminin et masculin de luxe à Casablanca, puis dans l’agriculture : son rêve de jeunesse. “L’idée d’avoir une ferme est un rêve lointain. J’avais envie d’avoir un coin de verdure, de toucher aux plantes… mais ça ne se réalisait pas. Les concours de circonstances ont fait ensuite que j’ai changé de vie. Je me suis dit que c’était le moment d’y aller”, nous raconte-t-elle.

“Sidi Ghrib”

Tout a commencé en 2003, lorsque son amie Nerella, Italienne, avec qui elle partage le même rêve, repère un terrain mis en vente à Had Draâ. “Elle le visite et m’appelle rapidement pour me dire qu’il faut absolument que je vienne. Je lui ai dit : il y a quoi ? Elle m’a répondu : ce terrain, il a un arbre magique”, poursuit Fatima. Elles se donnent alors rendez-vous une semaine après pour visiter les lieux. Et “effectivement, nous sommes toutes les deux tombées amoureuses de cet arbre-là. Et c’est grâce à lui qu’on a décidé d’acheter le terrain”.

Un arganier bicentenaire, respecté de tous, surplombe le terrain

L’arbre en question est un arganier bicentenaire, très imposant. C’est la première chose que voit le visiteur en arrivant à la ferme. “Avant d’acheter le terrain, les gens appelaient cet arbre Sidi Ghrib. On voulait d’ailleurs appeler la ferme Sidi Ghrib, mais on ne nous a pas donné l’autorisation”, raconte Fatima Ousri. Abdellah Zeguendry, le gérant de la ferme, voue la même affection pour cet arbre. “Il a tellement vu passer de gens qu’il est respecté de tous. Tellement respecté qu’on a eu du mal à trouver quelqu’un pour l’élaguer. Personne ne voulait y toucher au début”, nous raconte le quinquagénaire. L’achat du terrain, surplombé par l’arganier, se fait finalement une année plus tard. “On a payé le prix, mais ce n’est qu’ensuite qu’on s’est rendu compte que le vendeur était un magouilleur. Six mois après, j’apprends que le monsieur qui m’a vendu le terrain avait un cancer des poumons. À ce moment-là, je n’ai plus regretté de l’avoir payé en trop. Avec l’argent de la vente, il a pu se soigner jusqu’à un certain moment. C’était déjà énorme pour moi”. Quelque temps après l’achat, l’homme succombe à sa maladie. Elle apprend alors par un de ses cousins qu’il lui a fait promettre quelque chose. “Ce monsieur, avant de mourir, a appelé son cousin et lui a dit: le jour où tu veux vendre le terrain qui est collé à celui-là, ne cherche personne. Tu appelles cette dame-là”, se souvient-elle. Le terrain qui était alors collé à la première parcelle qu’elle a achetée devient également sa propriété. La ferme commence à s’agrandir, mais son sol était alors en friche. A part l’arganier, il n’y avait rien d’autre.

Des rencontres clés

C’est son mari Jean-Louis, ingénieur agronome de profession, rencontré quelque temps après l’achat du terrain, qui l’aidera dans un premier temps dans ses réflexions autour de ce qui peut être cultivé sur place. Son ami Abdellah, qu’elle connaît de longue date, arrive ensuite sur les lieux.

Vous appréciez cet article? Soutenez TelQuel

Abonnez vous ici pour un accès illimité

“Je l’appelle un jour et lui propose d’aller faire une visite avec moi sur place. Pendant six mois, il faisait l’aller-retour entre Essaouira et Marrakech. ( …) De fil en aiguille, les choses commencent à prendre forme. C’est comme si vous commencez à construire un château et que vous mettez les pierres tout doucement, avec des difficultés certes, mais aussi beaucoup de patience”, raconte-t-elle. “Quand je l’ai vu pour la première fois, ça ressemblait à une forêt. Je lui avais dit à l’époque que je n’étais pas convaincu. Au fil des visites, j’ai commencé à développer un lien affectueux avec ce lieu et à y trouver un certain confort”, se rappelle de son côté Abdellah.

Abdellah Zeguendry, originaire de Zagora, travaillait dans le tourisme à Marrakech avant
de s’installer dans la ferme de Citreck, à Had Draâ.Crédit: Yassine Toumi

Fatima Ousri commence alors à envoyer de l’argent à Abdellah pour d’abord nettoyer le terrain, puis ensuite le rendre fertile. Tout ce qu’elle gagne à travers sa boutique de prêt-à-porter de luxe, elle l’investit dans sa ferme. Quelques mois après, une autre opportunité se présente. Juste à côté de sa ferme, une parcelle de neuf hectares appartenant aux Domaines agricoles attire l’attention de Abdellah. “Ils ont accepté de nous la louer pour une période de 17 ans avec tacite reconduction à une seule condition : la faire fleurir”, nous explique Fatima. Le sol de ce terrain étant également en friche, la mission était rude pour Fatima et ses deux coéquipiers. “Quand ils vous le louent, vous devez expliquer ce que vous allez faire dedans. Ils nous ont donné un cahier des charges à remplir et on l’a fait”, se félicite-t-elle.

Fatima Ousri, 70 ans, directrice générale et fondatrice de la société CitreckCrédit: Yassine Toumi

Les premiers fruits

Avant de penser au citron caviar, Fatima voulait planter des amandiers. Des arbres qui, selon elle, ne demandent pas beaucoup et poussent dans des terres pas très fertiles. Avec son mari, elle fait des analyses du sol, de l’eau et du climat. Le résultat est sans appel. “Il s’est avéré que le climat n’était pas adéquat. L’amandier a besoin de sept jours de froid continu à 0°C pendant la période de floraison. Et à Essaouira, il n’y en a pas assez. Donc, ça n’allait pas tenir, c’était voué à l’échec. On a abandonné et opté à la place pour le citron quatre saisons”, poursuit-elle. Des citronniers de cette variété, plus commune et moins chère sur le marché, y sont alors plantés directement.

Avant de penser au citron caviar, Fatima, Fatima voulait planter des amandiers

En 2013, Fatima, qui partait souvent en Australie rendre visite à son unique fille, Sofia, fait une découverte. “Ma fille habite en Australie depuis 2000. J’allais la voir régulièrement, au moins une fois par an. Un jour, elle m’invite au restaurant et qu’est-ce qu’on mange ? Du citron caviar. C’était la découverte pour moi. J’ai dit à Sofia : il faut me trouver les graines, il faut que je reparte avec au Maroc”, explique-t-elle. Sofia fait alors ses recherches et en trouve dans le Queensland, chez un “vieux monsieur”. Ce dernier lui vend alors les fameuses graines et des greffons avec. Il leur a fallu plus de 48 heures pour les faire parvenir à Perth, dans l’Australie occidentale, et plus de 23 heures de vol pour les ramener d’Australie au royaume. Une fois au Maroc, les graines ont été semées dans une “nurserie”. Elle apprend ensuite par le biais de son amie italienne que le citron caviar existe aussi en Italie, plus proche du Maroc : “Elle s’est renseignée pour moi et m’a ramené des greffons qu’on a mis sur le bigaradier : le porte-greffe des agrumes”.

Ce sont les graines italiennes qui ont été les premières à donner des fruits en novembre 2017. “Il n’y avait que trois fruits au début dans un seul arbre. Mon mari me dit alors : tes arbres-là, ça ne va pas. Mais bon, je me suis dit qu’au pire, ça ferait de la verdure après tout. En décembre, on repart pour voir et, figurez-vous, nous avons récolté une petite corbeille. C’était génial”. Pour faire connaître son produit, Fatima en avait alors vendu à un chef cuisinier de La Mamounia, qui lui a promis de le faire découvrir à ses clients. Mais cela ne s’est jamais fait. “Il a payé ce qu’il a voulu, trois fois rien, mais n’a rien fait avec. Ce n’était pas énorme non plus”, regrette-t-elle. Mais “cette année, c’est l’apothéose”.

A partir de 720 dirhams le kilo

La première “vraie récolte” est celle de cette année. La saison du citron caviar vient à peine de démarrer et Fatima et son équipe se concentrent à présent sur la commercialisation de ses agrumes. “C’est un autre travail, le plus dur. Il faut le faire connaître et que les chefs lui réservent de la place. Pour l’instant, ils l’essayent à leur rythme. Ça commence par des 500 grammes, un kilo par-ci, un kilo par-là”, se rassure-t-elle. Le prix du kilogramme est situé entre 720 à 820 dirhams, en fonction de la taille du fruit. Un prix cher, qui reste toutefois en deçà de son prix en France, qui peut atteindre les 300 euros le kilo.

Sur les douze hectares que compte la propriété, 4000 mètres carrés sont
réservés à la culture du citron caviar.Crédit: Yassine Toumi

Qu’est-ce qui fait alors que ce petit agrume soit si cher ? Selon Fatima, c’est le rendement “pas très intéressant”. “Un hectare de citron caviar vous donne peut-être 200 kilogrammes, un hectare de citron normal vous donne 20 tonnes, la première année, puis le double ensuite. Vous sacrifiez un terrain qui vous ne rend pas grand-chose. Après, je me dis que quand on fait des choses, il y aura forcément une récompense qui vient après. Il finira au moins par redonner ce qu’on lui donne”, détaille-t-elle. Pour rentabiliser son projet, elle a déjà commencé à prospecter à l’international. Des visites et des dégustations ont ainsi été organisées à Rungis, en France, ou encore à Saint- Sébastien, en Espagne, ville réputée pour ses nombreux chefs étoilés. Elle s’est également lancée en parallèle dans d’autres cultures. Dans sa ferme, on trouve aujourd’hui des arganiers et des oliviers pour faire de l’huile, mais aussi du bétail, des plantations de tomates… “Tout cela m’a beaucoup coûté. J’y ai mis mon héritage, ma fille m’a aidée aussi. Aujourd’hui, mon rêve, c’est de m’y installer et de vivre avec les produits de cette ferme et, pourquoi pas, exporter du citron caviar”, conclut-elle.

Cet article vous a plu ?

Pour continuer à fournir de l’information vérifiée et approfondie, TelQuel a besoin de votre soutien à travers les abonnements. Le modèle classique de la publicité ne permet plus de financer la production d’une information indépendante et de qualité. Or, analyser notre société, réaliser des reportages et mener des enquêtes pour montrer le Maroc “tel qu’il est” a bel et bien un coût.

Un coût qui n’a pas de prix, tant la presse est un socle de la démocratie. Parce qu’à TelQuel nous en sommes convaincus, nous avons fait le choix d’investir dans le journalisme, en privilégiant l’information qui a du sens plutôt que la course aux clics. Pour cela, notre équipe est constituée de journalistes professionnels. Nous continuons aussi à investir dans des solutions technologiques pour vous offrir la meilleure expérience de lecture.

En souscrivant à une de nos formules d’abonnement, vous soutenez ces efforts. Vous accédez aussi à des avantages réservés aux abonnés et à des contenus exclusifs. Si vous êtes déjà abonné, vous pouvez continuer à encourager TelQuel en partageant ce message par email


Engagez-vous à nos côtés pour un journalisme indépendant et exigeant

article suivant

Le Palais décide de reporter les célébrations de la fête du trône