Economie

Catering: Le marché des prisons attise les gourmandises

Les lentilles c'est fini: l'administration pénitentiaire exige des opérateurs de proposer des menus diversifiés. Crédit: DR
Catering: Le marché des prisons attise les gourmandises
août 03
11:42 2017
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L’administration pénitentiaire s’apprête à lancer d’ici la fin d’année un appel d’offres pour l’externalisation de la gestion des cuisines. Un marché estimé à 1,8 milliard de dirhams, que convoitent les professionnels de la restauration collective.

Article paru dans le numéro 774 de TelQuel publié le 21 juillet

Depuis qu’il a pris les rênes de la Délégation générale à l’administration pénitentiaire et à la réinsertion (DGAPR), Mohamed Saleh Tamek se donne les moyens de ses ambitions. Parmi ses priorités, mettre fin au règne de la “gouffa”, ce panier-repas remis par les familles aux détenus et principal cheval de Troie pour introduire des produits illicites derrière les barreaux. Une décision qui se justifie, aux yeux de Tamek, pour des raisons sécuritaires mais également sociales, cette interdiction ayant aussi pour but de soulager les familles de ces dépenses lourdes. Et de promettre, dans la foulée, l’amélioration de la nourriture des détenus… en la déléguant sur trois années à des opérateurs privés. Avec un budget estimé à plus de 600 millions de dirhams par an, soit un total de 1,8 milliard de dirhams sur 3 ans, les entreprises de restauration collective, à l’instar de Sodexho, Newrest, Ansamble, Proxirest ou encore Smyl en ont déjà l’eau à la bouche.

Prison, la poule aux œufs d’or

Si le chiffre d’affaires des professionnels du secteur est estimé à quelque 800 millions de dirhams, décrocher le marché des prisons leur a déjà permis de doubler de taille à travers des phases de test, lancées en 2015 et 2016. C’est qu’il s’agit de nourrir quotidiennement plus de 78 000 personnes, soit l’équivalent d'une population comme celle de Khénifra ou Taroudant.  Et les opérateurs ayant la capacité de répondre à un tel marché ne sont pas nombreux, à en croire une source proche du dossier. “Le projet d’externalisation de la restauration collective des détenus a touché dans une première tranche trente établissements pénitentiaires”, nous confie une source autorisée au sein de l’administration pénitentiaire. Ce marché “mise en bouche” est partagé entre le Français Ansamble et Newrest, filiale commune de la société de restauration française éponyme et du Marocain Rahal. “À partir du 15 avril, les équipes d’Ansamble Maroc ont investi les cuisines de 18 prisons marocaines. Il s’agit d’un marché test sur 9 mois. Gérants, chefs et commis de cuisine produisent tous les jours 17 000 petits-déjeuners et  34 000 repas”, annonçait Ansamble en 2015. Avec un budget de 21,76 dirhams/jour/détenu, Ansamble s’assurait un chiffre d’affaires quotidien de 352 920 dirhams.

Des miettes, comparé au gâteau que se sont partagés les deux opérateurs en 2016. Le deuxième appel d’offres, lancé à cette époque, concernait l’ensemble des prisons du pays. Un marché qui, selon nos estimations, dépasserait les 580 millions de dirhams. Des chiffres mirobolants pour le secteur, puisqu’ils représentent plus du double du chiffre d’affaires 2015 d’Ansamble Maroc (qui s’élevait à 284 millions de dirhams), et quasiment celui de Newrest (590 millions de dirhams). En décrochant le contrat pour 28 prisons marocaines réparties sur 3 régions (l’oriental, le nord et le centre), Ansamble a tout bonnement doublé de taille. Et il ne s’agit que de “40 % du marché”, à en croire son site. Quant aux 60 % restants, ils ont été octroyés au géant Newrest. Plus de 340 millions de dirhams de chiffre d’affaires assuré… mais jusqu’à quand ?

Redistribution des cartes

Les phases test et généralisation de la gestion déléguée se sont achevées sur des “difficultés relatives à la chaîne de préparation des repas au profit des détenus, notamment en matière de distribution”, nous explique notre source à l’administration pénitentiaire. La DGAPR, qui espérait prohiber la “gouffa” dès la fin de 2017, a donc décidé de remettre les compteurs à zéro et d’annoncer le lancement de nouveaux appels d’offre au cours de l’année. Nouveautés : l’insertion de nouvelles clauses au niveau du cahier des prescriptions spéciales (CPS), tenant compte de la distribution des repas, et un marché cédé pour une durée de trois ans. Le ou les adjudicataires du marché devront fournir les équipements de distribution “qui fiabilisent les liaisons froides, chaudes et adaptées aux différentes caractéristiques architecturales des établissements pénitentiaires”, détaille l’administration pénitentiaire. Ces nouvelles exigences sont compensées par un petit plus au niveau de l’offre financière. Le coût de la journée alimentaire passera de 20,76 à 21 dirhams pour près de 80 000 détenus. Ansamble et Newrest, les deux favoris, préparent déjà la suite… dans le mutisme le plus absolu.

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“Compte tenu du caractère stratégique de ce projet, notre direction générale ne pourra pas donner d’interview sur ce contrat”, nous répond une source au sein d’Ansamble Maroc. Comprenez, hors de question de servir notre plan d’attaque sur un plateau d’argent à la concurrence. Le management de Newrest, quant à lui, est resté injoignable. Qu’en est-il du géant Sodexho ? Le management de ce dernier nous explique, sans plus de détail, “qu’il ne comptent pas se positionner sur ce marché”… perdu d’avance ? En tout cas, les opérateurs, à couteaux tirés, feront tout pour rejoindre la case prison.

Repas. Au menu du jour

Avec un budget de 21 dirhams par jour et par détenu, l'administration pénitentiaire réclame aux opérateurs de servir autre chose que des lentilles aux détenus. Un programme alimentaire a ainsi été élaboré, assurant “l’équilibre et la qualité nutritionnelle de la prestation alimentaire”, nous affirme-t-elle. Les opérateurs retenus doivent donc assurer un menu spécial pour les bébés et les enfants accompagnant leurs mères, un autre destiné aux détenus malades sous régime alimentaire et un menu spécial pour le mois de ramadan. Des repas améliorés sont aussi prévus les jours de fêtes religieuses. “Le rythme cyclique permet une grande variété de plats, pour éviter la monotonie des goûts et permettre une ration alimentaire équilibrée, des points de vue qualitatif et quantitatif”, nous assure l'administration pénitentiaire.

 

 

 

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