L’audacieuse pastilla aux pommes safranées de chef Moha

Rencontre titanesque cette semaine à la carte. D’un côté, Mohamed Fedal alias chef Moha, tête du célèbre restaurant marrakchi Dar Moha. De l’autre, le safran ou “roi du goût” comme le chef se plaît à le nommer. Le cuisinier hors pair, aussi amateur de cueillette d’or rouge, nous raconte comment d’un plat mythique, celui de la tanjia, et d’un accident, est née la pastilla aux pommes safranées. Révolution gustative.

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Diaspora

Comme toute bonne histoire, celle de la pastilla aux pommes et au safran de chef Moha débute en eaux troubles. “Je suis partie de l’emblématique tanjia, haute en safran, pour arriver sur une pastilla aux pommes safranées”, raconte le chef. Il poursuit sur sa volonté première, celle de sortir des sentiers battus pour montrer aux Marocains que le safran peut s’illustrer autrement que dans le salé, autrement que dans la tanjia. Il confère que cette révolution gastronomique n’a pas été des plus simples. “En revisitant la cuisine traditionnelle marocaine, à l’époque c’est comme si j’avais pris le Coran pour le réécrire. Je me suis pris des insultes, et beaucoup d’avis négatifs dans les livres d’or ! Mais finalement, ça a convaincu et c’est même devenu à la mode” , retrace Moha, aujourd’hui fier du parcours mené.

 

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