Le ftour avec… Fatéma Hal : “Enfant, je considérais le shour comme une punition”

Cheffe cuisinière originaire d’Oujda, propriétaire du restaurant Le Mansouria à Paris et auteure du livre “Ramadan : la cuisine du partage”, Fatéma Hal nous raconte ses petites habitudes ramadanesques à l’heure du ftour, et bien plus. Entretien.

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La cheffe cuisinière Fatéma Hal. Crédit: DR

TelQuel : Quand une cuisinière hors pair comme vous prépare un ftour, ça doit être pantagruélique ?

Fatéma Hal : Oui et non, parce qu’on apprend aussi avec l’âge, et avec quelques connaissances sur le respect de sa santé et de l’équilibre alimentaire, à diminuer un peu le côté “faste” du ftour, où le sucré est très présent.

Est-ce que beaucoup de gens s’invitent à votre table pendant ce ramadan ?

Malheureusement, cette période est particulière. On ne doit pas recevoir trop de gens, en France c’est limité à six personnes, et mon restaurant est fermé. Il y a ce virus qui nous empoisonne la vie, mais on essaie quand même de rester optimistes et que ce mois reste un mois de convivialité.

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Justement, que représente ce mois pour vous ?

J’ai toujours été fascinée, notamment lorsque je passais ramadan au Maroc, par le mélange entre le côté religieux et le côté festif. J’ai l’impression qu’on parle beaucoup plus, maintenant, du côté religieux, comme si on avait peur du mot “fête”.

Lorsque j’étais enfant, ramadan était une source de curiosité pour moi. Voir à quel point le spirituel et le quotidien pouvaient être liés me donnait de l’islam l’image d’une religion bienveillante. La religion se conjuguait au rythme de la vie et devenait synonyme de réjouissance.

Nos habitudes alimentaires pendant ramadan ont évolué à travers les siècles. Aujourd’hui, les plats sont assez codifiés et les tables du ftour généralement abondantes… Qu’en pensez-vous ?

Pendant le ramadan, nous avons toujours montré qui nous sommes à travers la table. On sait bien qu’on dépense trois fois plus que les autres mois pendant ce mois ! Mais la générosité est aussi présente.

Ce qui change, c’est que dans les années 1960-1970, on était plutôt dans la cuisine traditionnelle, alors qu’aujourd’hui, on achète de plus en plus de choses déjà prêtes. Comme si on avait envie de montrer qu’on connaît nos traditions culinaires, et en même temps, on ne passe plus autant de temps à les cuisiner.

Pourquoi c’est important de conserver les traditions culinaires du ramadan ?

“La table du ramadan est un vrai voyage, elle nous raconte notre histoire de manière extraordinaire”

Fatéma Hal

Parce que c’est notre histoire. Pour moi, la nourriture est un terrain de recherche, de travail. Quand je cuisine, c’est comme si j’écrivais un scénario : je suis tout le temps entre le passé et le présent, entre le Maroc et la France. La table du ramadan est un vrai voyage, elle nous raconte notre histoire de manière extraordinaire.

La cuisine est la seule chose qui est partagée par toute la planète, et personnellement, c’est celle qui me raconte le plus de choses : c’est de l’économie, de la politique, du social et de la culture. C’est elle qui me permet de comprendre le passé, le présent, et me donnera peut-être un petit éclairage sur comment nous allons évoluer.

Revenons à vos habitudes ramadanesques… Êtes-vous toujours derrière les fourneaux ou vous vous faites servir ?

Pendant ce ramadan en particulier, je suis beaucoup derrière les fourneaux. Je n’ai pas pu faire le ramadan pendant plusieurs années parce que j’avais quelques problèmes cardiaques. Mais j’ai eu une opération l’année dernière et hamdoullah, je suis guérie. C’est donc un ramadan un peu spécial, comme un retour à la vie.

Et comme mon restaurant à Paris est fermé, je suis partie au bord de la mer et je profite du marché local pour y faire mes courses ramadanesques. J’essaie de vivre au Maroc tout en étant dans la Loire-Atlantique (ouest de la France, ndlr) !

Vous privilégiez un seul repas ou plusieurs pendant vos soirées ramadanesques ?

“Sur ma table de ramadan, j’ai besoin de voir du cru, du cuit, du salé, du sucré, du sucré-salé…”

Fatéma Hal

C’est très clair : j’ai envie de goûter de tout, alors je me fais plaisir. Dans la vie quotidienne, j’adore les petits-déjeuners. Quand je suis dans un grand hôtel, j’aime avoir un grand petit-déjeuner devant moi, même si à la fin, je ne mange que du pain et du beurre.

Donc sur ma table de ramadan, j’ai besoin de voir du cru, du cuit, du salé, du sucré, du sucré-salé… Mais que des produits de saison ! Et j’essaie de goûter de tout, mais peu.

Avec quoi rompez-vous le jeûne ?

Une goutte de lait et une datte. C’est ce qui me rattache à ce que je suis et à mes ancêtres. Mais immédiatement après, je saute sur le café, du pain et du beurre, puis je grignote.

Vous habitez en France. Vos dattes sont-elles marocaines ?

Oh oui ! La meilleure variété de dattes au monde, selon moi, c’est l’aziza de Figuig. J’adore cette région, sa cuisine et ses habitants. Si vous ne connaissez pas leurs dattes, je vous invite à les goûter.

Et vous vous réveillez pour le shour ?

Non. Je trouve ça vraiment difficile. Quand j’étais petite, ramadan était une fête parce qu’on pouvait jouer dehors tard le soir, et quand j’étais adolescente, j’adorais être autour de la table avec la famille. Mais le shour, je considérais ça comme une punition ! Dormir et se réveiller au milieu de la nuit, c’est terrible. Je préfère mourir de faim et ne pas me réveiller pour le shour.

Vous regardez des sitcoms ramadanesques ?

Ma première passion avant la cuisine, c’était le cinéma. J’adore l’image. Je regarde des séries sur Netflix, mais comme je suis un peu fleur bleue, ça m’arrive parfois de regarder des vieux films égyptiens. J’écoute aussi un peu de musique.

Pendant le ramadan, vous avez des lectures plutôt spirituelles ou littéraires ?

Plutôt littéraires. Et en ce moment, je suis en train d’écrire “La minute de Fatema Hal”, des petites capsules vidéo pour raconter, chaque jour, l’histoire d’une épice. Les gens ne savent pas que les épices n’étaient pas destinées, au départ, à la cuisine. C’était pour la pharmacopée. Les histoires autour des épices sont fascinantes.

Quel est le secret d’une harira réussie ?

“Une cuillère de karwiya change absolument tout”

Fatéma Hal

Le secret d’une harira réussie, c’est comme l’expression “tout ce qui brille n’est pas de l’or”. Tout ce qui fait que la harira peut être extraordinaire se trouve dans les choses les plus simples. Pour moi, la meilleure harira au Maroc — et on va encore dire que je suis régionaliste — c’est celle d’Oujda, parce qu’on a maintenu une tradition extraordinaire où, juste à la fin, les cinq dernières minutes, on rajoute une cuillère de karwiya (carvi). C’est une épice qui est exceptionnelle pour la digestion. Ça change absolument tout.

Une bonne harira, c’est aussi une harira très parfumée, où les herbes ont leur place, et où surtout le levain doit revenir, parce que c’est bon pour la digestion et pour le goût. Déjà au Xe siècle, Ibn Sina disait que le levain était excellent pour la digestion. Il faut aussi y mettre de l’amour. Si on n’aime pas, on ne réussit pas.

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