Harira à l’assiette par le Bondi Coffee Kitchen

En Australie, du fait des hautes températures, les plats en sauces laissent souvent place à des versions plus légère. Justina du Bondi, d’origine australienne, propose donc une recette de la Harira entièrement revisitée. Bien que l’on trouve toujours la viande, les lentilles et les pois chiches, l’on déguste cette Harira à la fourchette !

Ingrédients (pour 4 pers.)

Pour le gigot d’agneau:

• 2kg  de gigot d’agneau désossé
•  ½ citron pressé
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de tomate concentre

Pour la salade de lentilles:

• 250g de lentilles
• 1 tasse de coriandre finement haché
• 250g tomates cerise découpées
•  ½ jus de citron et son zeste
• 50 ml d’huile d’olive

Pour l’houmous:

• 250g pois chiches secs
• 5g de bicarbonate de soude
• 250g de tahiné
• 60ml de jus de citron
• 4 gousses d’ail écrasées
• 100ml d’eau glacée

Pour les œufs de caille:

• 12 œufs de caille
• 20g sel
• 10g poivre noir
• 10g de cumin
• 10g de graines de sésames

Préparation

• Préchauffer le four à 200° C.
• Mélanger le jus de citron et son zest, l’huile d’olive, la tomate concentré puis badigeonner le gigot, saler et poivrer. Placer sur une plaque de cuisson, réduire la température du four à 180 ° C et cuire pendant 40 minutes. Laisser refroidir l’agneau complètement, puis tailler en tranches de 1 cm et disposer sur une grande assiette.
• Rincer les lentilles dans l’eau froide, les placer dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis faire frémir pendant 30 minutes. Égoutter et rafraîchir dans l’eau froide. Ajouter tous les autres ingrédients dans le bol et mélanger.
• Faire tremper les pois chiches dans au moins deux fois leur volume d’eau durant toute une nuit. Égoutter puis mettre dans une casserole avec le bicarbonate de soude sur feu vif et cuire pendant environ 3 minutes en remuant constamment. Ajouter 6½ tasses d’eau et amener à ébullition. Cuire à feu doux, retirer la mousse et les peaux, pendant 30 à 40 minutes. Égoutter les pois chiches.  Placer les pois chiches dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une pâte dure. Y ajouter la pâte de tahiné, le jus de citron, l’ail et le sel. Ajouter lentement l’eau glacée et mélanger pendant 5 minutes, jusqu’à avoir une pâte très lisse. Transférer dans un bol recouvert de film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes
• Porter l’eau à l’ébullition dans une poêle, placer délicatement les œufs de caille un par un, laisser cuire environ 3 minutes. Retirer de la poêle et placer sous un filet d’eau froide. Ecailler et saupoudrer d’un mélange de sel, poivre, cumin et sésame.

Astuce du chef                                                                  

« Pour une purée d’houmous encore plus crémeuse, ajouter quelques glaçons dans le blender au moment de mixer. »

Soupe safranée aux œufs et algues wakamé par Iloli

Must-have à l’heure du ftour, l’œuf est une véritable source de protéine qui apporte à l’organisme des nutriments indispensables pour la santé. Le chef Kimora a revisité cet aliment, et le résultat est bluffant : une soupe nippo-marocaine qui change du sempiternelle œuf dur et vous fait dire adieu à la soupe chinoise.

Ingrédients (pour 3-4 pers.)

• 5g de wakamé déshydratés
• 20g de cébettes émincées
• 20g de petits pois
• 5g de gingembre frais râpé (jus)
• 2 œufs

Pour le bouillon:

• 500ml d’eau
• ½ c. à café de sel
• 10ml de sauce soja
• 1 cube de Knorr safran

Pour le liant:

• 30g de maïzena
• 60g d’eau

Pour la décoration et les arômes:

• Poivre noir, coriandre, ciboulette ciselée
• Huile pimentée pour pizza

Préparation

• Faites bouillir l’eau avec le cube Knorr, ajoutez la sauce soja et le sel.
• Mélangez l’eau à la maïzena, puis versez cela au bouillon.
• Épaissir le mélange  pour le rendre bien onctueux, voire gluant.
• Ajoutez les algues wakamé, les cébettes émincées, les petit pois, ainsi que le jus de gingembre frais râpé. Faites bouillir pendant 5 minutes.
• Battre les œufs en omelette puis les introduire délicatement au bouillon à l’aide d’une cuillère en bois. Arrêter le feu.
• Décorer avec un peu de poivre, de coriandre, de la ciboulette ciselée et de l’huile pimentée.
• Déguster la soupe bien chaude.

Astuce du Chef

« Dès que vous mettez les œufs dans le bouillon, éteignez le feu, cela permet d´avoir la texture parfaite, fondante et aérienne. »