“Je ne peux pas me passer du cumin et de l’huile d’argan” : Lahcen Hafid, un chef marocain dans les cuisines du Ritz parisien

Entre pièce de bœuf en sauce à la française et tawa de sardines à la chermoula au four, les papilles du chef Lahcen Hafid balancent. Le responsable des cuisines du Ritz à Paris nous raconte ses expériences, ses attachements aux deux gastronomies ainsi qu’aux deux pays.

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Le chef marocain Lahcen Hafid. Crédit: DR

C’est en 2004 que le natif d’Agadir pose son set de couteaux en France. À Paris, d’abord, avant de se diriger vers la Normandie, l’un des fleurons du terroir français. Il officie à Rouen en tant que chef exécutif à l’hôtel de Bourgtheroulde, à la tête d’une brigade de 16 personnes.

Il revient ensuite dans la capitale pour travailler auprès des plus grands, Yannick Alléno pour commencer, au Stay, restaurant du Sofitel du très chic Faubourg Saint-Honoré. À quelques pas de là se trouve la place Vendôme et son prestigieux palace : le Ritz.

Nous sommes en 2015. Lahcen Hafid entre alors, en tant que premier sous-chef, dans les cuisines historiques d’Auguste Escoffier, premier chef à ravir par sa cuisine les clients de ce lieu mythique. Après avoir occupé deux autres postes autour du chef étoilé Nicolas Sale, il est aujourd’hui responsable des cuisines. Autant dire que l’intendance, la gestion, et plus généralement le moindre détail de ce qui s’y passe, le concerne.

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