De mère en fils, le couscous revisité de Mohammed Baya

Et si en réalité, la madeleine de Proust était une épice ? Sans grandes hésitations, pour Mohammed Baya, celle qui aurait le pouvoir de le faire voyager dans le passé, serait la cannelle. Cette semaine, à l’aide de cet aromate marron orangé, le chef de La Table Clandestine à Casablanca se replonge dans ses premières créations et tentatives pour trouver cette saveur manquante au plat de son enfance : le couscous. En exclusivité, il nous livre sa recette.

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Diaspora

D’un goût perdu à l’élaboration d’un plat mythique, il n’y a qu’un pas. D’ailleurs, chef Baya se souvient très bien du jour où il a rassemblé les saveurs perdues du couscous de sa jeunesse : “J’étais chez Palo dans la rue Coquillière à Paris. Derrière Châtelet-Les Halles. J’y travaillais en tant que commis. C’était dimanche, on ne bossait pas beaucoup. On avait un peu de temps pour s’amuser et expérimenter.”

Dans les cuisines, il se revoit préparer les garnitures. “J’adorais le couscous de ma mère, mais je n’avais jamais assisté à son élaboration. Je sentais une épice, un goût en particulier mais, de palais, je n’arrivais pas à le retrouver.”

 

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