Le cheesecake au sellou par le Selman Marrakech

Classique parmi les classiques, le sellou ne se mange que pendant ramadan, ou à l’occasion de certaines fêtes. Version cheesecake, ce dessert, qui vaut son pesant d’amandes, gagne en légèreté et en originalité.

Ingrédients (pour 4 pers.) 

• 100g de sucre
• 80g de jaunes d’œufs
• 10 pistils de safran
• 1l de crème
• 4g de gélatine
• Du sellou

Préparation

• Préchauffer le four à 180°.
• Mélanger tous les ingrédients et cuire la préparation pendant 20 minutes puis passez au mixeur pendant quatre minutes. Versez le tout dans les moules en silicone et mettre au réfrigérateur.
• Tasser le selou dans des cercles en inox préalablement beurrés, puis y ajouter le mélange refroidi.
• Placer au réfrigérateur quelques minutes puis démouler.
• Servir avec une tuile aux amandes et une boule de glace.

Astuce du chef

« Lorsque vous préparez le sellou, faire revenir le miel et le beurre à feu doux pour un mélange plus homogène. »

Baghrirs croustillant fourrés aux amandes par Umayya

Catégorie dessert, le chef du restaurant Umayya a de la suite dans les idées. Comme celle de réinterpréter la classique crêpe aux mille trous, façon mini-size, aux amandes parfumées à la fleur d’oranger, à l’huile d’argan et  au miel de thym. Réhaussée d’une boule de glace à l’amlou, c’est à se damner.

Ingrédients  (pour 4 pers.)

10 Baghrirs:   

• 40g de beurre

Pour la farce:

• 50g d’amandes entières
• 50g de sucre glace
• ½ c. à soupe de fleur d’oranger
• 100g d’amandes torréfiées sans peau

Pour la glace à l’amlou:

• 2 jaunes d’œuf
• 20g sucre
• 250ml de lait
• 70g d´amlou
• ½ sachet de sucre vanillé
• ½ c. à café de maïzena

Préparation

• Broyer au mortier les amandes entières, le sucre glace et la fleur d’oranger jusqu’à obtention d’une pâte. Concasser grossièrement les amandes  torréfiées, et ajouter à la pâte.
• Disposer un peu de farce au milieu d’une crêpe, du côté troué. La refermer sur elle-même et la couper à l’aide d’un verre en pressant fortement de manière à souder les bords. Au moment de servir, poêler au beurre avec une légère coloration.
• Pour la glace, fouetter dans une bassine en inox, les jaunes d’œufs, le sucre blanc,  le sucre vanillé et la maïzena ensemble pendant 1 minute. Verser le lait bouillant dessus en fouettant vigoureusement, remettre en cuisson à feu doux en remuant jusqu’à consistance crémeuse, retirer du feu et incorporer l’amlou. En l’absence de sorbetière , verser dans une bassine en inox et placer au surgélateur en fouettant régulièrement pour obtenir une crème glacée.
• Dresser le tout en en assiette et arroser de miel de thym puis d’un filet d’huile d’argan. Saupoudrer de cannelle, d’amandes grillées et ajouter la boule de glace à l’amlou.

Astuce du chef

Pour gagner du temps lors de la réalisation de votre glace, congeler l’amlou sous forme de glaçons que vous ajouterez à votre crème anglaise afin de la refroidir le plus rapidement possible et éviter le risque de faire tourner votre préparation.